Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Vad vill du göra?
Välj datum för inventering/prisberäkning
Vad vill du göra?
Recept
  1. Hem/
  2. Inspiration
  3. /Recept
  4. /Bjärekyckling, rödbeta, svartkål, kantareller, pumpa, rödvinbärssky

Bjärekyckling, rödbeta, svartkål, kantareller, pumpa, rödvinbärssky

Recept skrivet av
Tobias Millqvist
På Restaurang Flora finns alltid Bjärekyckling på menyn. "Den kan vi inte ta bort och är ju väldigt lokal, tillbehören varierar förstås efter säsong."

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer

Bjärekyckling

  • 3 hela Bjärekycklingar
  • 10 urbenade ovanlår
  • Rapsolja

Rödbeta, svartkål, kantareller

  • 4–5 kokta rödbetor
  • 20 svartkålsblad
  • 500 g rensade kantareller
  • Rapsolja, smör

Picklad pumpa

  • 20 skivor av pumpakött
  • 1 dl vittvinsvinäger
  • 1 dl socker
  • 1 dl vatten
  • 1 stjärnanis

Pumpakräm

  • 1 kg pumpakött av Hokkaido pumpa 
  • 3 dl grädde
  • 2 dl mjölk

Rödvinbärssky

  • 1 dl socker
  • 1 dl balsamicovinäger
  • 300 – 400 g frysta röda vinbär
  • 3 dl rödvin
  • 5 dl reducerad egengjord kalvbuljong
  • 3 dl reducerad egengjord kycklingbuljong

Till garnering

  • körvel och kålblommor
 
 

Tillagning

Bjärekyckling

  1. Detaljstycka Bjärekycklingen. (Spara ben och vingar till buljong eller något annat.) 
  2. Låt Kycklingbrösten sitta kvar på benet. 
  3. Baka av på 90 °C tills kycklingen har en innertemperatur på 63–65 °C. 
  4. Låt svalna något och stycka ut kycklingbrösten.
  5. Bena ur och salta ovanlåret av kycklingen och forma rullar i plastfilm. 
  6. Baka på 90 °C i cirka 1 timme. 
  7. Låt svalna och ta bort plastfilmen. 
  8. Stek i olja och lite smör. 
  9. Stek sedan kycklingbröstet på skinnsidan till fin färg. Salta. Stek inte för mycket på köttsidan. 
  10. Värm på 125 °C till 65 °C i innertemperatur. 
  11. Tranchera kycklingbröstet och salta.
  12. Vid servering värm ovanlåret några minuter på 125 °C.

Rödbeta, svartkål, kantareller

  1. Skala rödbetan och hyvla tunt på mandolin. 
  2. Arrangera 10 portioner som sedan ska läggas ovanpå ovanlåret. 
  3. Blanchera svartkålen i lättsaltat vatten och kyl ner. 
  4. Stek kantarellerna. Salta. 
  5. Vid servering så värms svartkålen i smör med kantarellerna. 

Picklad pumpa

  1. Koka upp en pickelslag av vitvinsvinäger, socker, vatten och stjärnanis. 
  2. Hyvla tunna skivor på mandolin och lägg ner i lagen. 
  3. Koka någon minut beroende på tjocklek men överkoka inte. 
  4. Kyl ner och forma till rullar.

Pumpakräm

  1. Skär ner pumpaköttet i mindre bitar med skalet kvar. 
  2. Koka i grädde och mjölk tills genomkokt och koka in nästan all vätska. Späd med lite vatten om vätskan vara för reducerad och pumpan inte är klar. 
  3. Mixa i kannmixer till en slät kräm. 
  4. Smaksätt med salt, socker och lite citronjuice.

Rödvinbärssky

  1. Karamellisera sockret. 
  2. Tillsätt vinäger, röda vinbär och rödvin. Koka ihop några minuter till hälften av mängden. 
  3. Tillsätt kalvbuljong och koka några minuter. 
  4. Passera och tryck igenom bärpurén. 
  5. Smaka av med salt och eventuellt lite socker för att balansera smaken. 
  6. Såsen ska vara söt syrlig.

Vid servering

  1. Garnera med körvel och kålblommor.

Mer från Restaurang Flora

Du har artiklar i kundvagnen. Byte av datum innebär att hela ordern får ett nytt leveransdatum.

Din kundvagn är redan godkänd. För att se order gå till Mina beställningar under Mina sidor.

Det finns artiklar i din kundvagn, vill du gå till den?

Ja

Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.

Avbryt och töm kundvagn
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Vad vill du göra?

Är du säker på att du vill tömma din kundvagn?

Ja

Du har varor i kundvagnen som inte är beställda. Vill du behålla dessa?

Önskat antal finns inte i lager till önskat leveransdatum. Önskat antal:  finns i lager på leveransdatum: 

Önskat antal finns inte i lager. Justerat till minsta köpbara tal.

Du har fortfarande artiklar i din kundvagn. Är du säker på att du vill logga ut?

Du har ett kundvagnsförslag, vill du ersätta aktuell kundvagn med detta?

Är du säker på att du vill ta bort detta lager och dess innehåll permanent?

Är du säker på att du vill ta bort denna inventering och dess innehåll permanent?

Du har redan skapat dina egna lager. Om du väljer att byta till standarduppsättning kommer du att förlora dem.

Är du säker på att du vill nollställa inventeringen? Alla ifyllda värden kommer att tas bort.

Vi stänger snart e-handeln för en uppdatering. Gör färdigt din order snarast och logga ut, annars annulleras din order.

Datumet du valt är utanför inventeringens period. Är du säker på att du vill fortsätta?

Det har uppstått ett fel i din kundvagn, klicka på OK för att uppdatera.

Ett fel har uppstått, leveransdatumet som visas är inte giltigt. Försök välja ett nytt.

Din kundvagn uppdateras, vänta tills sidan laddas om.

Är du säker på att du vill tömma din kundvagn?

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.